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四季豆中毒

時間:2019-06-19 17:34:16     來源:廣東省疾病預防控制中心


四季豆因烹調不當而食用時可導致中毒,多發生于集體用餐單位。2004年廣東省東莞市某廠103名職工因食用未完全煮熟四季豆而引起集體中毒,大多數患者食用未煮熟四季豆13小時后出現惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀,引起了廣泛關注。

(一)四季豆簡介

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆等,是群眾普遍喜好食用的蔬菜。生的四季豆中含有皂甙、血球凝集素、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制劑等。其中,皂甙對人體腸道有強烈刺激性,可引起出血性炎癥,使人體紅細胞發生凝集和溶血,是引起四季豆中毒主要原因。

(二)流行病學

四季豆中毒一年四季均有發生,多發生于集體用餐單位。四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節、烹調方法有關。烹調不當使四季豆未充分去毒,是引起中毒的主要原因。除此,中毒程度與攝食量的多少及個人體質有關。

(三)臨床表現

四季豆中毒的潛伏期短者30分鐘,一般為24小時,長者可達15小時,自然病程短(1~2),危害性較低。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀,同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。個別病例會出現四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。嚴重者可伴有脫水、電解質紊亂,甚至引發消化道出血,并有發紺、呼吸困難、心悸氣短、疲乏無力等。病程一般為數小時或1~2,愈后良好。

(四)診斷參考

1.進食史有進食炒煮不透,未能充分去毒的四季豆史。

2.臨床診斷患者表現出上述的臨床表現。

3.實驗室檢測可疑食品或患者嘔吐物中檢出紅細胞凝集素或皂甙。

(五)急救與治療

目前并無特效解毒藥可用于四季豆中毒治療,以對癥治療為主,如安定情緒、解痙止痛、吸氧等,進食量多嘔吐少及病情較重者酌情予以催吐、洗胃以及導瀉,然后根據其嚴重程度給予治療;輕度中毒,適量補充糖鹽水、維生素C、維生素B6等;中度中毒,積極糾正脫水及電解質失衡,補充足夠維生素C;重度中毒,在補充血容量糾正脫水及維持酸堿平衡同時,予以大劑量維生素C、維生素B6及護肝護胃等治療,有神經癥狀者給予中樞神經脫水劑及腦細胞營養劑。

(六)預防措施

1.預防四季豆中毒最簡單且科學的方法之一是將四季豆煮熟燜透,如四季豆外觀失去原有的生綠色,吃起來沒有豆腥味。

2.對廚工,尤其是集體用餐單位,進行相關知識教育。四季豆烹煮必須徹底,用大鍋加工時更要注意翻炒均勻、煮熟燜透。

3.不買、不吃老四季豆,使用前把四季豆兩頭和豆莢摘掉,因為這些部位含毒素較多。