您現在所在的位置:首頁 > 2019食品安全宣傳


未煮熟豆漿中毒

時間:2019-06-19 17:34:43     來源:廣東省疾病預防控制中心


豆漿為我國廣大群眾喜愛的傳統食品,主要成分是大豆,其消化率較高,營養豐富,但應注意大量進食未煮熟的豆漿和未炒熟的大豆粉或大豆,食后均可引起中毒。食用未煮熟豆漿中毒事件時有發生。1999年遼寧省大連市一小學50名學生食用中毒,2000年河南省焦作市某寄宿學校先后有25名師生食用未煮熟豆漿中毒,2003年湖北省荊州市某一鄉鎮小學30名……2010年遼寧省丹東市422011年山東省濰坊市數10名,可見未煮熟豆漿中毒頻繁發生,且無地區差異。

(一)未煮熟豆漿簡介

未煮熟豆漿又名生豆漿,多數人認為,豆漿在沸騰前產生的泡沫即可視為煮熟,從而停止煮沸,其實不然,此時的豆漿并未煮透,仍殘存一些有毒物質,最為主要的是皂甙、胰蛋白酶抑制素等,若食用用未煮熟豆漿,可引起人體的不適。生豆漿加熱到8090℃時,會出現大量的白色泡沫,實際上這是一種“假沸”現象。

(二)流行病學

未煮熟豆漿加熱不徹底,其中的有害物質如皂甙、胰蛋白酶抑制素等未被破壞,飲用后可造成中毒。豆漿中毒潛伏期短,危害性相對較小,多見于小型餐飲業和集體食堂,特別是幼兒園和小學食堂最常見,可能與兒童對豆漿中的有害物質較為敏感有關。

(三)臨床表現

未煮熟豆漿中毒潛伏期短,一般30分鐘~1小時。主要臨床表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉。可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥,發熱情況少見,嚴重的可引起脫水和電解質紊亂,預后良好。

(四)診斷參考

1.進食史  有飲用未加熱徹底的生豆漿史。

2.臨床診斷  患者出現以上消化道癥狀為主的臨床表現。

3.實驗室檢查  檢測豆漿中脲酶活性對診斷具有參考價值。相關研究表明,因為脲酶在90以上才能完全被滅活,其穩定性較皂甙等物質高,所以目前多以豆漿脲酶活性來表示抗營養物質去除情況。檢測方法和要求可借鑒GB/T 26176-2010《豆漿機》對豆漿脲酶規定。

(五)急救與治療

目前尚無特效解毒藥,但危害不大,輕者無需治療,重者對癥治療。

(六)預防措施

將豆漿徹底煮開是簡單有效的預防未煮熟豆漿中毒的方法。制作豆漿需把豆漿徹底煮開后飲用,制作過程中應注意“假沸”現象,即當把豆漿加熱到一定程度時,豆漿出現泡沫此時豆漿還未煮開,應繼續加熱至泡沫消失,豆漿沸騰,再持續加熱數分鐘。當豆漿量大或較稠時,一定把豆漿攪拌均勻,防止燒煳鍋底,影響熱力穿透。